Химики раскрыли тайну горечи кофе

Объединённая команда учёных химиков из Германии и США определила, наконец-таки, благодаря каким соединениям кофе горчит. Они провели детальный химический анализ напитка и доложили о своих результатах на 234-ом собрании Американского Химического Общества.
За последние несколько лет различными исследователями были найдены от 25 до 30 соединений, которые могут приводить к тому, что кофе ощутимо горчит. Однако основной виновник “печали” так и не был найден.
“Большинство людей считает, что кофеин – наиболее горькое соединение в нашем любимом напитке”, – говорит ведущий исследователь, профессор Томас Хофманн (Thomas Hofmann) из технического университета Мюнхена, который и сам является страстным поклонником кофе. Однако только 15% ощущаемой нами горечи кофе можно отнести на совесть кофеина.
Например, люди не ощущают (в этом плане) особой разницы между кофе с кофеином и без (то есть они горчат почти одинаково). В то же время растворимый кофе совсем не горчит, в независимости от того, содержит он кофеин или нет.
“Ключевым фактором, влияющим на горечь кофе, является обжарка кофейных зёрен. То есть чем больше вы обжариваете кофейные бобы, тем более горьким будет ваш кофе”, – поясняет Хофманн.
Всё дело в том, что обжарка запускает ряд химических превращений внутри зёрен, и чем дольше она продолжается, тем больше горчащих соединений образуется, тем интенсивнее горечь напитка.
Чтобы определить, что же это за соединения, учёные использовали различные хроматографические методы, а также помощь дегустаторов.
В результате исследователи пришли к выводу, что за горький вкус кофе отвечают, в основном, два класса веществ: лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы. Оба класса являются антиоксидантами и появляются в кофейном зерне именно в процессе обжарки (зелёные зёрна их не содержат).
Интересно, что и лактоны, и фенилинданы являются производными хлорогеновой кислоты, которая сама по себе не горчит.
В процессе обжарки кофе сначала образуются лактоны, затем они распадаются на фенилинданы. В результате в кофе эспрессо (для него кофе обжаривается дольше) оказывается большое количество фенилинданов.
Также на горечь напитка влияют количество используемого на одну чашку кофе и ассортимент используемых кофейных бобов.
Возвращаясь к растворимому кофе, стоит сказать, что в процессе его изготовления большинство лактонов разрушается (остаётся от 30 до 40 процентов от их первоначального количества), поэтому и вкус у него не такой горький.
“Теперь полученные знания помогут нам уменьшить горечь любимого напитка”, – говорит Хофманн.
Сейчас он и его команда работают над вопросом, как можно уменьшить предрасположенность кофейных зёрен (только что собранных) к появлению горечи после обжарки. Кроме того, они подбирают такие сочетания бобов, которые придают конечному напитку более приятный вкус. Все детали этих экспериментов пока держатся в секрете, но, как отмечает Хофманн, сколько-нибудь близкой к коммерциализации разработки у них пока нет.
Кстати, над улучшением вкуса кофе работают и другие организации, а как правильно пить кофе, учёные выяснили уже давно.
Membrana.ru